ニュース 愛知 なぜ豆味噌？. トピックに関する記事 – 豆味噌はどの県で作られますか？
豆味噌は愛知県、三重県、岐阜県の東海3県で作られており、愛知県の八丁味噌は全国的にも有名です。 豆味噌は、赤みがかった焦げ茶色していることから、「赤味噌」とも呼ばれています。 赤い色が特徴で使いやすいように米味噌やだしを混ぜたものは「赤だし」と呼ばれています。｢八丁味噌｣は江戸時代から現岡崎市八丁町の2社が伝統製法を守り、造り続けています。 八丁味噌の名は、愛知県岡崎市の岡崎城から西へ八丁（約870メートル）の距離にある八丁町（旧八丁村）に由来しています。 この地は、矢作川の舟運と旧東海道が交わる水陸交通の要所でした。日本は南北に長い地形をしており、気候や歴史、伝統文化などの違いから各地で異なる郷土料理があります。 古くから伝来している調味料である味噌も気候や風土に合わせた原料や製造方法で作られており、各地方によって好まれている味噌の味は違っています。
豆味噌を使うメリットは？大豆、塩、水のみを原料として作られており、ほかの味噌に比べて色が濃く、甘味が少なくて濃厚な旨味が特徴です。 また、米味噌や麦味噌は加熱すると香りや甘味が飛んでしまいますが、豆味噌は煮込むほどにコクや風味がアップするため、煮込む料理との相性が抜群です。
日本の三大味噌は？
江戸時代になると、人口が増えたことで味噌の生産が追いつかなくなり、三河（現在の愛知県東半部）や仙台などで作った味噌が江戸に運ばれるようになっていったのだそう。 白味噌、八丁味噌、仙台味噌は、日本の三大味噌と呼ばれています（諸説あります）。 宮城で作られている仙台味噌は、米麹を使った米味噌。「八丁味噌」とは、愛知県岡崎市八帖町(旧：八丁村)でつくられてきた豆味噌の一種です。 名前は八丁村という地名に由来しているそうです。 原材料や製法など、国が定める基準を満たした豆味噌だけが八丁味噌と名乗ることができます。
徳川家康は味噌を食べていませんでしたか？
広く調理に使われてきた豆味噌の中でも、愛知県岡崎名物の「八丁味噌」は、赤褐色の色味とわずかな渋み・苦味を持つ独特の味で知られる。 そしてこの八丁味噌を好んだのが、戦国時代と呼ばれる乱世をまとめ、250年以上続く太平の世を築いた徳川家康（1543～1616）であった。
愛知県は高温多湿な気候であり、味噌造りで重要な製麹過程で腐敗することが多いことから、安全に味噌造りができるよう、塩と大豆だけで味噌玉を作って麹菌を付ける製法（味噌玉造り製法）により作られてきました。 この製法は、天保、弘化、嘉永頃（約200年前）から地域に定着してきた歴史があります。
愛知県はなぜ味噌が有名ですか？
愛知県は高温多湿な気候であり、味噌造りで重要な製麹過程で腐敗することが多いことから、安全に味噌造りができるよう、塩と大豆だけで味噌玉を作って麹菌を付ける製法（味噌玉造り製法）により作られてきました。 この製法は、天保、弘化、嘉永頃（約200年前）から地域に定着してきた歴史があります。米味噌とは大豆に米麹を加えて作ったもの、麦味噌とは大豆に麦麹を加えて作ったものです。 豆味噌は大豆のみを主原料としています。 甘口、辛口というように、味噌は味によって分けられます。全国的には米味噌の生産割合が高く、中国・四国・九州地方では麦味噌、中京地方では豆味噌が主流です。 また、寒い地域では辛口味噌、暖かい地方では甘口味噌が多く作られます。 その土地の伝統が息づいた味噌には、地域の名やゆかりの名が付けられているのが特徴です。
特に長野県は生産量でも全国トップの味噌の町。
八丁味噌の問題はどうなったのか？「八丁味噌」は、名古屋市の愛知県味噌溜醬油（たまりしょうゆ）工業協同組合が「愛知県全体」を生産地として2017年に登録を受けた。 老舗2社などでつくる岡崎市の組合が不服審査を請求したが、21年に棄却され、まるや社は同年に単独で提訴した。
八丁味噌はなぜ赤いのですか？色が違うのは 何故？ 発酵・熟成の過程で起きる「メイラード反応」によって色の違いが生じます。 「メイラード反応」とは、原料である大豆や麹等に含まれるアミノ酸が糖と反応して褐色になることをいいます。 この反応が十分に起こった赤褐色の味噌を「赤味噌 」、反応を抑えた淡い茶色の味噌を「白味噌」と呼んでいます。
徳川家康は大豆を食べていた？
また、家康は大豆100%の豆味噌も味噌汁にして好んで食べ、キジや鶴の焼き鳥など動物性たんぱく質も適度に取っていた。 「豆味噌にはアルギニンという強壮効果のあるアミノ酸がたっぷり含まれています」（永山さん）。
大河ドラマ「どうする家康」が１２月１７日で最終回を迎え、大坂夏の陣で勝利した徳川家康も亡くなった。 家康は鯛の天婦羅を食べて食中毒になったことで、亡くなったといわれている。 その後の経過も含めて、詳しく解説することにしよう。 元和２年（１６１６）４月１７日、家康は駿府城で病没した。岡崎市八丁町でつくられてきた八丁味噌は、濃くて深い味わいが特徴。 市内には、意外な味噌グルメが味わえる店もいっぱいあるので、ぜひ味わって！ お土産にもオススメです。特に長野県は生産量でも全国トップの味噌の町。