ニュース 神経締めとは何ですか？. トピックに関する記事 – 神経締め どういう状態？
神経締めも、生きた状態の魚をしっかり処理して美味しく持ち帰る方法なので、大きくは活け締めの一種なのですが、違いは即死させ、しっかり血抜きする作業に加えて、「ワイヤー状の専用器具を使い、魚の中骨上部に沿って走っている神経束（脊髄）を破壊する」という特徴的な作業をすることにあります。「神経締め」によって交感神経を破壊することにより、魚の動脈が拡張すると考えられます。 「究極の血抜き」では、動脈内に効率よく送水することが重要です。 「神経締め」により拡張した動脈は血管抵抗が低下するため、送水が容易になり効率よく血が抜けると考えられます。血抜きはエラの付け根の上部にナイフを突き刺し、背骨の下にある太い血管を断ち切る。 シッポの付け根にある血管も断ち切ると、血が抜けやすくなる。
神経抜きのやり方は？神経抜きに関しては、真鯛など中型以上の魚に施します。
血抜きをした後、もしくは血抜きと同時進行で、行うのですが魚の眉間に穴をあけたり、もしくは鼻の穴を通してワイヤーを脊髄に通して、何度もこする方法です。
神経締めをするのはなぜですか？
神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。 このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。ATPは呼吸とともに生成され、筋肉を動かすときに消費される。 そのため、釣り上げてから、ATPが枯渇する前に締めると、うまみが増すというわけだ。 津本さんが考える、神経締めの理想のタイミングは、脳締めから30分以内。 脳締め後、およそ15分で魚はけいれんし始め、そこでATPが枯渇する可能性があるからだ。
血抜きをしないとどうなる？
血抜きを行う理由は、血液中に含まれる酸素がなくなるため菌や細菌の繁殖を防ぎ腐敗を遅らせることができるからです。 また、血液に含まれるミオグロビンというタンパク質が肉の色を赤くするため、血抜きをしない場合は、肉が暗くなってしまいます。
神経締めの主な目的は、死後硬直を遅らせること。 死後硬直は、魚体内で筋肉の収縮などに関わるATP（アデノシン三リン酸）が枯渇することで始まるが、神経締めをすることで、魚体内にATPを多く残しておくことができるようになる。 ATPは呼吸とともに生成され、筋肉を動かすときに消費される。
神経締めをすることでどんな効果があるのでしょうか？
神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。 このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。中～大型の魚を締めるのは血抜きがポイント！
①目の後方親指１本位離れた所をナイフやピックで突く。 ②エラ蓋上根元後ろに中骨を切る位にナイフで切り込む。 ③尾の付け根を切り込み、体を曲げてよく血抜きをする。 ④血を海水できれいに洗い流してから氷入りクーラーへ。血抜きについては魚を釣り上げたあと、魚を脳締めや神経締めで締めて、その後エラにナイフ等で刃を入れてバケツ等に頭から入れれば血が抜けます。
死んですぐの魚の身はアルカリ性で柔らかいですが、すぐにコチコチになって身には透明感がなくなり食べるとコリコリした歯ざわりになります、これがいわゆる「死後硬直」です。
魚の神経締めはなぜするのですか？神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。 このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。
刺身を切るときはどっちから切りますか？平造りの場合は、柵の右側ではなく、左側から切っていきます。 そぎ切りの場合は、左側に包丁を傾け、柵の右側から薄くそいでいきましょう。
死後硬直はいつ終わる？
さて、硬直ばかりではありません。 実は３日間くらい過ぎると少しずつゆるんできます。
神経締めを施すことにより、神経が破壊され臭みの発生や腐敗が遅くなり、より長く新鮮な状態で維持することが可能です。 このため、美味しい状態で、数日から1週間程度利用することが可能です。心臓を締めてしまうとポンプの役割が止まり、体内に血が残ってしまいます。 活け締めすれば、悶絶死した魚の２～４倍（魚種によって異なる）の時間、鮮度を保つ効果があることが各地の試験研究機関が実証しています。お刺身はある程度成長してから！ 赤ちゃんはある程度成長するまでは、内蔵ができあがっておらず、生のたんぱく質を消化しきることができません。 また、衛生面の問題もありますので、少なくとも離乳食期（1歳半くらいまで）は、お刺身を避けるようにしましょう。 成長し、2歳半くらいになれば、免疫力、消化吸収能力が上がってきます。