ニュース 鯛の血抜きの仕方は？. トピックに関する記事 – 真鯛の血抜きはエラを切ればいいですか？

鯛の血抜きの仕方は？
釣れた魚の血抜きのやり方

エラ周辺の膜を切って、海水を張ったポリ容器（船に常備されています）に入れ、数分血を抜きます。 魚が生きている内にすぐにやってくださいね。 エラブタを開くと中にエラが見えます。 エラブタは魚によってはカミソリのようになっているので手を切らないように注意してください。血抜きはエラの付け根の上部にナイフを突き刺し、背骨の下にある太い血管を断ち切る。 シッポの付け根にある血管も断ち切ると、血が抜けやすくなる。 クーラーボックスに入れる前に締めて血抜きをする。 魚が生きているうちに締めることが重要。マダイの神経締めは超簡単。 マダイの鼻の穴から神経締めワイヤを刺し入れるだけで締めることができます（天然マダイは鼻の穴がふたつに分かれていて、養殖はひとつにつながっていますが、脊髄の神経の通る穴につながっているのは同じです）。

スーパーで買った魚の血抜き方法は？血は抜けたのの、魚の体内には水が残っている状態だ。 そこでカゴなどを使って魚の頭が下になるように立て掛けて10分ほど水を抜く。 血と同様に水も腐敗するので水分の除去が非常に重要だ。

血抜きをしないとどうなる？

血抜きを行う理由は、血液中に含まれる酸素がなくなるため菌や細菌の繁殖を防ぎ腐敗を遅らせることができるからです。 また、血液に含まれるミオグロビンというタンパク質が肉の色を赤くするため、血抜きをしない場合は、肉が暗くなってしまいます。そして、魚に限らず、生きものの体の中に残った血は腐敗や臭みの元になります。 大型の魚になるほど、美味しく食べるにはしっかりとした血抜きが必要で、魚の心臓がまだ動いているうちに、太い血管を切って海水に入れる必要があります。

魚の血抜きは何分間すればいいですか？

逆さにして海水を貯めたバケツに入れるか、ストリンガーに掛け海中で血抜きしてください。 時間は１０分程度で十分です。 大きな魚の場合は尾びれの上部もカットすることでさらに血抜きできます。

魚の血合いは生臭さを感じる部位でもあるので、食べる際には下処理が必要になります。 まずは血合いを水洗いし、表面の汚れをさっと落としましょう。 その後、塩水に15分ほど漬け、さらに水を替えながらトータルで1時間ほど漬ければ臭みが抜けます。 料理に使う際にはしっかりと水気を拭き取りましょう。

魚の神経締めのやり方は？

魚の締め方は2通りあります。 漁獲した魚を海水氷で締める方法を「野締め」といい、魚が生きた状態で包丁、手鉤などで締める方法を「活け締め」といいます。 神経締めは「活け締め」の方法の1つで、魚の鮮度と美味しさを保つために、背骨近くを通っている神経にワイヤー等を通し、神経を壊す締め方のことです。魚をしめたあと、血が全身に回ってしまうと肉の色や臭いが悪くなります。 特に色は白身の魚においては重要で、血の色に染まったマダイを食べる気にはとてもなれません。 また血液には様々な酵素類が含まれているため、これが大量に体内に残るとタンパク質の分解などが起きる可能性があります。そして、魚に限らず、生きものの体の中に残った血は腐敗や臭みの元になります。 大型の魚になるほど、美味しく食べるにはしっかりとした血抜きが必要で、魚の心臓がまだ動いているうちに、太い血管を切って海水に入れる必要があります。

ノドグロの呼び名で知られるアカムツも血抜きをしてはいけない魚として知られています。 キンメダイの血抜きについては賛否両論あるものの、氷などが解けて出る水に直接魚体が触れることは、ちょっとした傷口から身に水が入るためNGとのこと。 キンメダイ釣りに行く場合は、魚を入れる厚手のビニール袋を用意すると良いでしょう。

魚の血抜きで臭みはなくなりますか？第一に、魚の臭みの原因は血液が腐るからと言われています。 そのために、魚の血を徹底的に抜くことで魚の臭みも消えます。 また、この手法は魚の身の保存性を飛躍的に伸ばします。 魚によっては、寝かせれば寝かせるほど旨味が出て美味しくなることもあります。

血はなぜ落ちないのでしょうか？血液が落ちづらい原因

そもそも血液はタンパク質と色素で構成されています。 けがをした時にかさぶたができますが、これは血中のタンパク質が固まるため。 衣服についてしまった血のタンパク質も同じで、時間が経つほど凝固して落ちにくくなってしまいます。

刺身の血が回った魚は食べられますか？

魚をしめたあと、血が全身に回ってしまうと肉の色や臭いが悪くなります。 特に色は白身の魚においては重要で、血の色に染まったマダイを食べる気にはとてもなれません。 また血液には様々な酵素類が含まれているため、これが大量に体内に残るとタンパク質の分解などが起きる可能性があります。

・魚が生きているうちに締めることが重要です。 ・魚を盛り付けるのは左頭なので、締めるのはなるべく右頭にしましょう。 ・魚の多くはエラの横と尾の付け根が急所です。 ・よく切れる大型のナイフを使いましょう。なぜ神経締めをするのかというと、直接的には脊髄まで壊すことで、前述のATPの減少を防ぐとともに、死後硬直が始まる時間を先延ばしできるからです。 魚の死後硬直は必ず起きるものであり、それ自体は悪いことではありません。 ATPが分解されて旨味成分に変わる、いわゆる熟成は死後硬直のあとに始まります。ちなみに、血合いは魚だけでなく、まれに肉でも見られることがあります。 これは、家畜の血液が筋肉の中で固まったものです。 肉は販売される前にしっかりと検査されるため、血合いを含んだものを食べても問題ないと考えられています。